Изисквания за Транжорна

Транжорна е предприятие , използвано за обезкостяване и/или разрязване на месо.

Хигиена по време на транжиране и обезкостяване

Собствениците или ръководителите на фирми трябва да гарантират, че транжирането и обезкостяването на месо от домашни копитни се извършва съгласно следните изисквания:

1. Трупове от домашни копитни могат да бъдат рязани на половини или четвъртини , а половинките на не повече от три части за продажба на едро в кланиците. Допълнителното транжиране и обезкостяване трябва да се извършва в транжорната.

2. Работата по месото трябва да бъде организирана по такъв начин , че да се предотврати или минимизира замърсяването. Преди да се стигне дотук, операторите трябва да гарантират ,че:

(а) месото, предназначено за транжиране е донесено в цеховете постепенно, както е необходимо;

(б) по време на транжиране, обезкостяване, обрязване, нарязване на филета, нарязване на кубчета , обвиване и пакетиране, месото се поддържа при температура не по –голяма от 3ºС за карантия и 7ºС за другото месо, посредством температура на околната среда не по-голяма от 12ºС или алтернативна система със същия ефект; и

(с) в случаите, в които помещенията са одобрени за транжиране на месо от различни видове животни, са взети мерки за предотвратяване на кръстосаното замърсяване, където е необходимо, чрез отделяне на операциите , извършвани с различните видове или по време , или по място.

3. Месото може, обаче, да бъде обезкостено и нарязано преди да достигне температурата , посочена в т.2(б) съгласно Глава VІІ, т.3.

4. Месото може също да бъде обезкостено и транжирано преди да достигне температурата , посочена в т.2(б), когато стаята за транжиране се намира на

едно и също място с помещенията . В този случай месото трябва да бъде пренесено до стаята за транжиране или директно от кланичните помещения или след период на изчакване в стаяна на охлаждане или замразяване. Веднага след като е транжирано, където е уместно, опаковано,месото трябва да бъде охладено до температура, посочена в т.2(б)